Bạn Nhà Nông

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm và phơi hạt sau lên men đến chất lượng hạt ca cao

Ảnh minh họa

Hạt ca cao là một nguồn nguyên liệu để tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao, đó chính là chocolate, các loại bột ca cao... và rõ ràng chất lượng cũng như những nét đặc trưng của các sản phẩm này không những phụ thuộc vào công nghệ sản xuất mà còn phụ thuộc vào chất lượng của nguồn nguyên liệu.

Hạt ca cao có chất lượng tốt khi tất cả các chỉ tiêu chất lượng đều đảm bảo theo một tiêu chuẩn nhất định, đó chính là hàm lượng bơ cao, hạt lên men hoàn toàn, chỉ số pH cao v.v... Trong điều kiện trồng trọt và thu hái đảm bảo yêu cầu, quá trình lên men hạt ca cao sẽ đóng vai trò quyết định đến chất lượng hạt ca cao. Tuy nhiên các biện pháp khác trước và sau khi lên men cũng góp phần cải thiệt chất lượng hạt. Việc ngâm hạt ca cao sau lên men được đặt giả thiết là có thể cải thiện độ pH cũng như giảm hàm lượng acid sinh ra trong quá trình lên men, đồng thời sự duy trì ẩm độ cao trong thời gian đầu trong quá trình phơi sẽ giúp hoàn thiện các quá trình biến đổi hoá học xảy ra trong hạt sau khi lên men. Nghiên cứu này sẽ giúp giải quyết vấn đề trên.

Tài liệu tham khảo

Theo Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Miền Nam